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PACK FORMATION 28 HEURES

Hygiène HACCP • Organisation Opérationnelle • Savoir-Être & Relation Client

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MODULE 1 : HACCP

Hygiène & Sécurité Alimentaire — 7 heures

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Séquence 1.1 : Cadrage & Dangers

flag Objectif :
Identifier les 3 dangers alimentaires et leurs parades concrètes.
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Qu'est-ce que l'HACCP ?

Seq 1.1

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode préventive de maîtrise des risques sanitaires. Ce n'est pas juste une loi, c'est votre assurance-vie professionnelle.

🚨 TIAC

Toxi-Infection Alimentaire Collective = 2+ cas liés au même repas = enquête judiciaire

💰 AMENDE

Jusqu'à 300 000€ et 2 ans de prison pour le responsable

📱 BUZZ

Note Alim'Confiance publique. 1 étoile = milliers de clients perdus

💡 Exemple : En 2023, un restaurant de Bordeaux fermé 3 mois après du poulet cru stocké AU-DESSUS d'une salade en chambre froide. Le sang avait coulé sur la salade → 14 clients hospitalisés.
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Les 3 Dangers Alimentaires

Seq 1.1

🦠 Biologique

Bactéries, Virus, Parasites. Se multiplient entre 10°C et 63°C.

🧪 Chimique

Détergents, plastique fondu, huile saturée. Ranger la chimie LOIN de la nourriture.

🔩 Physique

Cheveux, ongles, bris de verre, agrafes, bagues. Charlotte + 0 bijou + 0 verre.

💡 Rappel : Un danger peut être les 3 à la fois : un morceau de plastique fondu (physique + chimique) tombé dans un plat laissé trop longtemps à température ambiante (biologique).
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Cas Pratique Biologique n°1

Seq 1.1

🦠 La Salmonellose du Brunch Dominical

Un hôtel 4 étoiles propose un buffet brunch. Les œufs brouillés sont préparés à 7h et maintenus au bain-marie. À 10h, le bain-marie tombe en panne (personne ne le remarque). À 12h, les œufs sont à 28°C depuis 2 heures.

Résultat : 23 clients atteints de salmonellose. Fermeture administrative de 6 semaines. Amende de 45 000€. Buzz médiatique local.

✅ Ce qu'il fallait faire

  • Vérifier la température du bain-marie toutes les 30 minutes (relevé au classeur)
  • Renouveler les œufs par petites quantités (pas tout d'un coup)
  • Jeter tout plat maintenu sous 63°C pendant plus d'1h
💡 Retenir : Une bactérie Salmonella se divise toutes les 20 min à 28°C. En 2h = 1 bactérie → 64 bactéries. En 4h = 4 000 bactéries. La dose infectante est de 10 000 bactéries seulement.
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Cas Pratique Biologique n°2

Seq 1.1

🦠 Le Norovirus de la Table 12

Un plongeur a une gastro-entérite mais vient travailler ("j'ai besoin de mes heures"). Il rince les verres à la main. Le Norovirus survit sur les surfaces pendant 2 semaines. Il se transmet par 10 particules virales seulement.

Résultat : 30 couverts contaminés le week-end. 4 familles hospitalisées. L'établissement ferme 2 mois pour décontamination complète.

✅ Parade absolue

  • Employé malade (gastro, vomissements, diarrhée) = INTERDIT en cuisine
  • Le renvoyer immédiatement même si vous êtes en sous-effectif
  • Désinfecter tous les postes qu'il a touchés à l'eau de Javel diluée
💡 Calcul employeur : Remplacer un plongeur 2 jours = 200€. Une TIAC de 30 couverts = 50 000€ minimum (aide juridique, fermeture, perte de CA). L'économie de le renvoyer chez lui est évidente.
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Cas Pratique Chimique n°1

Seq 1.1

🧪 Le Dégraissant dans la Soupe

Le commis nettoie le plan de travail avec un dégraissant industriel. Sans rincer correctement, il pose ensuite les légumes découpés directement sur la surface humide. Les légumes absorbent le produit chimique.

Résultat : 5 clients signalent un "goût bizarre" dans la soupe de légumes. 2 clients aux urgences pour irritation gastrique. Plainte déposée.

✅ La Bonne Pratique

  • Rincer à l'eau claire après chaque passage de produit chimique
  • Attendre le séchage complet avant de poser des aliments
  • Utiliser des planches à découper, JAMAIS poser les aliments directement sur le plan
💡 Piège : "J'ai utilisé un produit alimentaire, pas besoin de rincer." FAUX. Même les produits "contact alimentaire" doivent être rincés. La mention signifie juste que les résidus sont moins toxiques, pas qu'ils sont comestibles.
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Cas Pratique Chimique n°2

Seq 1.1

🧪 L'Huile de Friteuse du Vendredi

Pour "économiser", un patron garde la même huile de friteuse pendant 3 semaines au lieu de la changer tous les 8-10 bains. L'huile noircit et produit de l'acroléine (substance cancérigène) dès qu'elle dépasse 180°C.

Résultat : Les frites ont un goût rance. Pire : l'acroléine est un irritant pulmonaire pour l'équipe et un toxique pour les clients.

✅ Le Protocole Huile

  • Filtrer l'huile chaque soir avec un filtre papier
  • Tester avec un testeur colorimétrique (bandelette = 2€)
  • Changer l'huile tous les 8 à 10 bains maximum
  • Température de friture : max 175°C (jamais 190°C)
💡 Économie réelle : 20L d'huile = 25€. Les frites dans une huile propre sont plus croustillantes, goûtent meilleur → moins de retours assiettes → le client revient. L'huile rance fait perdre bien plus que 25€.
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Cas Pratique Physique n°1

Seq 1.1

🔩 L'Agrafe dans le Tartare

Le commis ouvre un carton de tomates cerises avec un cutter. Une agrafe métallique tombe dans le bac de tomates. Il ne la voit pas. Les tomates sont incorporées dans un tartare de bœuf.

Résultat : Un client se casse une molaire en mordant dans l'agrafe. Frais dentaires : 3 500€. Plainte pour "blessure involontaire". L'assurance du restaurant paie, mais la prime augmente de 40%.

✅ La Parade

  • Décartonnage sur le quai de réception uniquement, loin des postes de production
  • Ouvrir les cartons avec des ciseaux (pas de cutter qui arrache les agrafes)
  • Inspecter visuellement les produits après décartonnage
💡 Réflexe : Quand vous ouvrez un carton, comptez les agrafes. Un carton standard en a 4. Si vous n'en retrouvez que 3 → la 4ème est dans le produit. Jetez le contenu.
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Cas Pratique Physique n°2

Seq 1.1

🔩 Le Verre Cassé en Plein Service

Un serveur casse un verre près du passe-plat. Les éclats volent sur le comptoir où 3 assiettes attendent d'être envoyées. Par réflexe, il balaie rapidement et envoie les assiettes ("elles n'ont rien").

Résultat : Un client trouve un éclat de verre dans sa purée. Coupure de la lèvre. Urgences. L'établissement reçoit un avis Google détaillé avec photo de la blessure (2 300 vues).

✅ Le Protocole Bris de Verre

  • ARRÊT COMPLET de l'envoi des plats à proximité
  • Toutes les assiettes dans la zone de casse → POUBELLE sans discussion
  • Nettoyage au chiffon humide (pas au balai : les éclats rebondissent)
  • Inspection visuelle par un 2ème regard avant de reprendre l'envoi
💡 Règle absolue : Un éclat de verre de 0.5mm est invisible à l'œil nu mais peut perforer l'intestin. Le coût d'une assiette refaite = 8€. Le coût d'un procès = 50 000€+. IL N'Y A PAS DE DÉBAT.
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Cas Pratique Physique n°3

Seq 1.1

🔩 Le Sparadrap du Commis

Un commis se coupe le doigt en épluchant des carottes. Il met un pansement classique beige et reprend le travail. 20 minutes plus tard, le pansement tombe dans la marmite de soupe. Personne ne le voit car il est de la même couleur que le potage.

Résultat : Un client trouve le sparadrap dans sa cuillère. Outre le dégoût, le sang de la coupure a contaminé toute la marmite (risque biologique sec).

✅ Le Bon Réflexe

  • Utiliser UNIQUEMENT des pansements BLEUS détectables (contiennent une bande métallique détectable par les machines)
  • Couvrir le pansement d'un doigtier en latex
  • Si la coupure est profonde → pas de manipulation d'aliments du tout
💡 Pourquoi bleu ? Aucun aliment naturel n'est bleu. Un pansement bleu tombé dans une salade se voit immédiatement. C'est pour ça que les cuisines pro n'achètent JAMAIS de pansements beiges.
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Les Zones de Température

Seq 1.1
ZoneT°CEffet
☠️ DANGER+10 à +63°CMultiplication x2 / 20 min
❄️ Frigo0 à +4°CDormance
🧊 Congélateur-18°C et -Blocage total
🔥 Cuisson+63°C et +Destruction
💡 Calcul choc : 1 bactérie à 30°C → après 6h = 262 000 bactéries. C'est pourquoi un plat oublié 1h sur le comptoir est une bombe.
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Séquence 1.2 : Réception & Stockage

flag Objectif :
Contrôler une livraison et organiser une chambre froide en FIFO.
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Réception : Le Contrôle à Quai

Seq 1.2

Tout produit qui entre est suspect jusqu'à preuve du contraire.

🌡️ TEMPÉRATURE

Thermomètre laser sur le camion. Frais : 0 à +4°C. Surgelé : -18°C

👀 VISUEL

Emballage mouillé, bombé, troué, ensanglanté = REFUS

📅 DATES

DLC trop courte pour votre planning = REFUS

💡 Cas vécu : Un livreur arrive à 14h au lieu de 7h. Vous êtes en plein rush. Ce n'est PAS une excuse pour ranger sans contrôler ! Demandez à un commis de contrôler. Si personne n'est disponible, le livreur ATTEND.
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Cas Pratique Réception : Le Camion Suspect

Seq 1.2

Scénario

Livraison de 50kg de volaille fraîche. Le thermomètre laser indique +9°C dans le camion (au lieu de 0 à +4°C). Le livreur dit : "C'est parce que j'ai ouvert les portes plusieurs fois." La volaille sent normal et a l'air OK.

❌ Ce que font 80% des restos

Accepter la livraison "parce qu'on en a besoin pour le service". Croiser les doigts. Espérer que ce sera OK.

✅ Ce qu'il FAUT faire

REFUSER. Appeler le fournisseur immédiatement. Documenter avec photo. Signer le bon de livraison "REFUSÉ — T° non conforme +9°C". Commander en urgence chez un autre fournisseur.

💡 Calcul risque : Le coût de refuser = une commande de remplacement à 150€. Le coût de ne pas refuser si la volaille est contaminée = 14 clients malades + fermeture + procès. Le choix est mathématique.
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Le Piège du Carton & Déconditionnement

Seq 1.2

🚫 Le Carton = Ennemi N°1

  • Le carton a voyagé avec des rongeurs
  • Il absorbe l'humidité et les bactéries
  • Il contient des encres toxiques

IL NE RENTRE JAMAIS EN CHAMBRE FROIDE.

✅ Le Bon Réflexe

  • Décartonnez sur le quai de réception
  • Transférez dans des bacs GN propres
  • Filmez et étiquetez (nom, date, DLC)
  • Rangez immédiatement en chambre froide
💡 Stat inspecteur : 70% des contrôles DDPP trouvent des cartons en chambre froide. C'est l'infraction n°1 constatée en France.
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FIFO & Organisation Chambre Froide

Seq 1.2

F.I.F.O

First In, First Out : Anciens devant, nouveaux derrière.

Rangement par Étage

ÉtageContenu
HAUTCuits, desserts, sauces filmées
MILIEULaitiers, fromages
BASViandes crues, poissons
💡 Cas vécu : Un commis range du saumon cru en haut (par paresse). Le saumon dégoutte sur le tiramisu en dessous → 15 parts jetées = 45€ de perte + 20 min de retard service.
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L'Étiquetage : Règle J+3

Seq 1.2

Règle d'Or

Un produit ouvert perd sa DLC constructeur. Dès l'ouverture : marqueur noir = date d'ouverture + DLC J+3 max.

📝 MODÈLE

Produit : Crème fraîche
Ouvert : 15/03
DLC : 18/03
Initiales : GM

📝 PRODUCTION

Plat : Ragoût bœuf
Produit : 15/03 14h
Refroidi OK : 15h30
DLC : 18/03

💡 Exercice : Chaque stagiaire prend 3 produits de la chambre froide et rédige une étiquette conforme. Le formateur corrige en direct.
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Séquence 1.3 : Marche en Avant & Cuisson

flag Objectif :
Appliquer la marche en avant et sanctuariser les 63°C.
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La Marche en Avant

Seq 1.3

Dans l'Espace

Flux unidirectionnel : livraison → stockage → préparation → cuisson → envoi. Plonge et poubelles ISOLÉES.

Dans le Temps

Petite cuisine ? D'abord le propre (salades), puis le sale (poulet cru). Désinfection complète entre les deux.

💡 Cas vécu : Un food-truck de 6m² : poulet cru découpé à 10h, crudités préparées à 10h30 sur le MÊME plan sans désinfecter → 6 clients malades au marché du dimanche.
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Cas Pratique : Contamination Croisée

Seq 1.3

Scénario — La Planche à Découper

Le cuisinier découpe du poulet cru sur une planche verte. Il la rince rapidement à l'eau chaude (sans savon), puis découpe des tomates sur la même planche pour une salade César.

Résultat : Le jus de poulet contient du Campylobacter. Le simple rinçage à l'eau ne tue RIEN. La salade est servie crue → 8 cas de gastro-entérite sévère.

✅ Le Code Couleur des Planches

🔴 ROUGE

Viande crue

🔵 BLEU

Poisson cru

🟢 VERT

Légumes / fruits

🟡 JAUNE

Volaille crue

💡 Règle terrain : Ne JAMAIS utiliser la même planche pour un aliment cru et un aliment prêt à consommer. Même en la lavant. Minimum : 2 planches séparées par couleur.
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Cuisson à Cœur : Le Chiffre d'Or

Seq 1.3

+63°C

Sonde au centre de l'aliment le plus épais

AlimentT° cible
Volaille+74°C minimum
Bœuf haché+70°C
Poisson+63°C
Réchauffage+74°C en <1h
💡 Piège du haché : Le steak haché cantine doit être cuit à cœur (+70°C), contrairement au steak entier (saignant OK). Le hachage mélange les bactéries de surface à l'intérieur.
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Cas Pratique : Le Refroidissement Raté

Seq 1.3

Scénario — La Marmite Oubliée

Vendredi soir, 23h. L'équipe a préparé 20L de sauce bolognaise pour le week-end. Le cuisinier la laisse refroidir "naturellement" sur le comptoir toute la nuit. Samedi 7h : la sauce est à 35°C depuis 8 heures.

Résultat : Clostridium perfringens a germé massivement. 12 clients malades le samedi. Le restaurant ferme pour le reste du week-end.

✅ CELLULE

Refroidissement rapide = meilleure option

⚠️ BAIN GLACÉ

Bac GN dans évier rempli de glace

❌ JAMAIS

Plat chaud dans le frigo normal

💡 Astuce : 20L de sauce dans 1 marmite = 8h pour refroidir. 20L répartis dans 4 bacs plats = 1h30. La surface de contact avec le froid fait tout. De +63°C à +10°C en MOINS DE 2 HEURES.
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Séquence 1.4 : Hygiène Personnelle & Locaux

flag Objectif :
Appliquer les protocoles de désinfection des mains, tenue et surfaces.
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Vos Mains : Vecteur N°1

Seq 1.4

🚫 Interdit

  • Bagues, montres, bracelets
  • Vernis, faux ongles
  • Téléphone au poste

✅ Quand ?

  • En arrivant au travail
  • Après les WC
  • Après poubelle / mouchoir
  • Entre chaque changement cru/cuit
💡 Cas vécu : Un cuisinier sort des toilettes sans se laver les mains. Un inspecteur DDPP était dans l'établissement. PV immédiat + rapport défavorable publié sur Alim'Confiance. Le resto passe de 4 à 1 étoile en 24h.
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Cas Pratique : La Tenue & ses Pièges

Seq 1.4

Piège 1 : La Cigarette

Le cuisinier fume à la porte de service avec sa veste. Il revient au poste. → 4 000 composés chimiques de la cigarette sur sa tenue, au contact des aliments.

Piège 2 : La Charlotte

La cheffe porte sa charlotte en "bonnet" (front et oreilles découverts). Un cheveu tombe dans le consommé de crevettes. → Plainte client + danger physique.

Piège 3 : Le Goûter

Le commis goûte la sauce avec son doigt. → Contamination croisée (salive = bactéries). Cuillère propre à chaque dégustation.

💡 Règle : La tenue de cuisine NE SORT PAS de la cuisine. Les vestiaires existent pour ça. Une veste de cuisine = un vêtement technique stérile, pas un habit de ville.
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PND & Méthode T.A.C.T

Seq 1.4

L'ordre universel du nettoyage

  • T — Température : Eau chaude (+40°C)
  • A — Action Mécanique : Frotter avec éponge/brosse
  • C — Concentration : Bon dosage (trop ≠ mieux)
  • T — Temps de Contact : 5 min AVANT de rincer
💡 Erreur classique : Le commis pulvérise le dégraissant et l'essuie immédiatement = 0% d'efficacité. C'est comme prendre un médicament et le recracher instantanément.
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Séquence 1.5 : Allergènes, Déchets & Contrôle

flag Objectif :
Gérer les 14 allergènes, les déchets et anticiper un contrôle DDPP.
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Les 14 Allergènes Majeurs

Seq 1.5

Le choc anaphylactique peut tuer en quelques minutes.

🌾 Gluten

🥛 Lait

🥚 Œufs

🥜 Arachides

🌰 Fruits à coque

🫘 Soja

🫓 Sésame

🌿 Lupin

🟡 Moutarde

🥬 Céleri

🍷 Sulfites

🐟 Poissons

🐚 Mollusques

🦐 Crustacés

💡 Cas terrain : Client : "je suis allergique aux noix". Votre pesto contient des pignons (= fruit à coque). Ne dites JAMAIS "non y'a pas de noix" sans vérifier la fiche technique ! Pignon = fruit à coque.
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Cas Pratique : L'Allergène Caché

Seq 1.5

Scénario — Le Dessert Mortel

Une cliente signale une allergie aux arachides. Le serveur confirme "aucun problème" pour le fondant au chocolat. Mais la cuisine utilise un praliné noisettes-amandes dans le glaçage. Noisettes et amandes = fruits à coque = même famille allergénique.

Résultat : Choc anaphylactique. SAMU appelé. La cliente survit grâce à son stylo EpiPen. Plainte pénale contre le restaurant.

✅ Le Protocole Allergie

  • Le serveur NE DEVINE JAMAIS → il consulte la fiche technique du plat
  • En cas de doute, il demande au chef : "Ce plat contient-il des traces de…?"
  • Le chef vérifie TOUTES les étiquettes des ingrédients industriels
💡 Mémo : Les allergies graves ne sont PAS une mode. 1% de la population risque un choc anaphylactique mortel. C'est l'équivalent de servir du poison à un client spécifique.
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Déchets, Nuisibles & Contrôle DDPP

Seq 1.5

Déchets

  • Poubelles à pédale uniquement
  • Local poubelle ventilé ou extérieur
  • Vidage 100% chaque soir
  • Nettoyage min 1x/semaine

DDPP : Les 4 Points

  • Frigos : Cartons ? DLC ? Moisissures ?
  • Classeur : Relevés T° + PND signé
  • Personnel : Lave-mains, charlotte, 0 bijou
  • Locaux : Siphons, hottes, sol propre
💡 Cas vécu : Un restaurant de Lyon fermé après qu'un client a photographié un cafard sur le rebord de son assiette (800 000 vues en 48h). Cause : poubelles pas vidées chaque soir.
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QUIZ MODULE HACCP

HACCP

Testez-vous !

  • Q1 : Citez les 3 dangers avec un exemple concret pour chacun.
  • Q2 : À quelle T° se situe la "zone de danger" ?
  • Q3 : Crème fraîche ouverte lundi, consommable jeudi ? Pourquoi ?
  • Q4 : Que signifie FIFO ?
  • Q5 : Vous cassez un verre près du passe-plat. Que faites-vous ?
  • Q6 : Un client est allergique aux noix, votre plat a du pesto. Réponse ?
💡 Consigne : 2 équipes, 3 min chacune. L'équipe gagnante reçoit le titre de "Brigade HACCP du jour". Débriefer chaque réponse.
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FIN DE LA FORMATION

28 heures — HACCP • Organisation • Savoir-Être

Merci à toutes et à tous. Des questions ?

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